Croissant, storia e ricetta di Cédric Grolet

Storia

Siamo in Francia, esattamente nel 1770, quando Maria Antonietta d’Austria portò alla corte di Luigi XVI il kipferl austriaco (che vuol dire mezzaluna), antenato dell’attuale croissant, ripieno di noci o farcito in molte maniere; inizialmente, quello che attualmente viene considerato uno dei simboli del paese, non venne particolarmente apprezzato, fino a quando, nella prima metà del XIX secolo, August Zang aprì la Viennoiserie, in via de Richelieu 92 a Parigi, e riuscì ad ideare una nuova forma di kipferl dando così vita al croissant. Venne usato il termine croissant per la prima volta 1853 nel libro Des substances alimentaires (Payen) e fu inserito nel Dictionnaire de la langue française nel 1863. Nonostante ciò Alan Davidson, curatore dell'Oxford Companion to Food, non è riuscito ad individuare nessun riferimento alla ricetta antecedente al XX secolo, infatti solo nel 1906 questa viene scritta e poi pubblicata nella Nouvelle Encyclopédie culinarie. 

Altre teorie individuano la nascita di questo dolce in periodi più antichi: come nella cultura persiana, dove ai defunti veniva dato un dolce a forma di mezzaluna in vista della resurrezione.

Ricetta di Cédric Grolet (fonte https://reportergourmet.com/it/news/263-come-preparare-il-miglior-croissant-del-mondo-la-ricetta-di-cedric-grolet)

Ingredienti per la pasta

• 1 kg di farina 00
• 420 g di acqua
• 50 g di uova
• 45 g di lievito fresco
• 18 g di sale
• 100 g di zucchero semolato
• 20 g di miele
• 70 g di burro
• 400 g di burro secco per la sfogliatura

Procedimento

Impastare in una mescolatrice con il gancio a velocità medio bassa la farina, l’acqua, le uova, il lievito, il sale, lo zucchero e il miele, fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto alzare la velocità e lavorare fin quando la pasta non si stacca dalle pareti. Aggiungere il burro in pomata e incorporarlo.

Coprire il tutto con un panno umido e fare lievitare a temperatura ambiente (24-25 °C) per un’ora.

Appiattire la massa in modo da espellere l’aria, poi ricavare un rettangolo largo come il burro per la sfogliatura e lungo il doppio. Sistemare nel congelatore per 5 minuti e in frigorifero per 15 minuti. Collocare il burro a metà e coprire con i lembi.

Girare il lato con il burro visibile di fronte. Fare una doppia piega con un matterello: esercitando movimenti dal basso verso l’alto, stendere allo spessore di 7 mm. Praticare un piccolo segno nel mezzo, piegare la parte superiore e quella inferiore, poi piegare nuovamente a metà, come un portafoglio. Coprire con pellicola da cucina e riporre in frigorifero per 10 minuti.

Alla fine, dare una piega singola: stendere allo spessore di 1 cm, con movimenti dal basso verso l’alto, in modo da ricavare un lungo rettangolo. Piegare la parte superiore fino a un terzo della pasta e coprire con quella inferiore.

Stendere immediatamente allo spessore di 3.5 mm, iniziare a tagliare e modellare i croissant. Ricavare triangoli dalla base di 7 cm alti 35 cm, arrotolarli partendo dal fondo. Lasciare lievitare per 2 ore a 26 °C.

Per la doratura

• 300 g di tuorli
• 30 g di panna pesante da montare

Procedimento

Preriscaldare il forno a 175 °C. Amalgamare i tuorli e la panna per la doratura in una ciotola. Sistemare i croissant su teglie rivestite con fogli di carta da forno e spennellarli con uno strato fine di composto. Cuocere per 15 minuti.

Quando i croissant saranno ben dorati, sfornarli e lasciarli raffreddare su una griglia.